台南:“餅”持傳統的連得堂餅家 2014/01/25

座落在總爺老街—崇安街—上的「連德堂餅家」,從第一代蔡家兄弟和日本人學做煎餅起,就這樣秉持著用料實在和手工製作,延續了100多年;不開分店量產,也不追求經濟規模,只為了守住這已經傳承四代的職人精神。

台南2013 163-1                                                                                      「連得」二字,取自創始人蔡清連和蔡清得兩兄弟名字的字尾。

2012年8月4日,參加朋友在台南的午宴後,趁著行程空檔,請司機載往「連得堂餅家」,怎知他一臉狐疑,根本不相信崇安街上有這麼一家店;在一番尋找後,這是當時看到的景象:

iPhone2 263-1太誇張了,不是才吃過中飯嗎?

iPhone2 268-1          iPhone2 265-1                                          真真是「人去樓空」呀!

事隔一年半,再次造訪台南,說什麼也要起個大早去趟「連得堂餅家」。這下狐疑的是先生:如果早起為了牛肉湯、鹹粥,還能理解,「連得堂餅家」?未免太匪夷所思了!

8點多,踏進古老狹窄的巷弄,遠遠就聞到煎餅香,哈,這就對了!

台南2013 163「連得堂餅家」的蔡字燈籠,高掛在自第一代即落腳於此的百年木造老屋前簷,此時已有上門買餅的人了,原來就是要這麼早呀?!

台南2013 160-1在不大卻充滿歷史和記憶的店舖裡,顯眼得擺著一台直徑約1.5公尺、形似大鼓的紅色鐵鑄圓形烤爐(這是40多年前,第三代老板蔡益勝在1965年接手「連得堂餅家」後買的)。半自動瓦斯烤爐上面有5個餅模,每個餅模能烤6片煎餅,每移動一個餅模,就靠著齒輪自動翻面一次,圓形烤爐轉一圈約需5分鐘,餅也就熟了。

taichung 079-1                                                                                                            後記:台中第四信用合作社(宮原眼科二店)一進門也有台烤餅機,隔著玻璃、恆溫設定的光亮爐身,雖然同樣也把waffle烤得香氣四溢,但抽離了“變數”—人的操作,空氣中硬生生缺了屬於“人”的溫暖。

台南2013 161現場只見年輕師傅(第五代?),將預先人工攪拌發酵好的麵糊,淋在一個已加熱至160度左右的鐵盤裡,然後旋轉機台,從下一個鐵盤裡取起烤好的熱燙方形餅體,在淋與取的空檔裡,又趁熱將煎餅對折剪開、裁切成條狀,然後置涼,再收餅。機台轉盤上的五個鐵盤,隨著年輕師傅近似機械般的動作,依序輪流開合,生鐵互撞的聲音也形成另一種規律;而大約就在機台轉一圈的時間,一份手工煎餅就完成了:這是吃起來帶點味噌香氣的味噌煎餅,也是連得堂最早開賣的口味。                                                                                                                 p.s. 連得堂手工煎餅之所以好吃,除了用料實在不加水,更取決於煎餅師父的經驗累積與時間控制:必需視當下的濕度與溫度,調整麵糊的濃稠度,並控制轉盤轉動的時間點,讓手工煎餅在最好吃的時刻出爐,這是機器量產煎餅所無法做到的。

iPhone2 264-1                                                                                      雖然連得堂的煎餅口味目前有雞蛋、花生、味噌、芝麻、海苔,但由於手工產量有限,現場只提供味噌和雞蛋2種口味,而且每人每天限購2包,賣完為止;其他口味則必須以預定方式宅配訂購。

台南2013 164站在門口笑臉迎人的是第四代老闆蔡偉忠(中後)和父親(左)

p.s. 老店歷史:                                                                                                                                      第一代創始人蔡清連、蔡清得兄弟,於日據時代約大正末期(1911年)時,向日本洋菓子師傅學得奶油煎餅的製作,之後兄弟共創「連得堂餅家」,開始並沒有設置店面,而是由蔡清連在家裡製作,然後蔡清得擔到土地公廟口販售(當時只有味噌及海苔口味)。由於蔡清連製作的煎餅不加水,所以特別香、濃、脆,漸漸地口耳相傳打出知名度後,才在總爺老街現址開店營業。                                                                                                                                                 1960年代,第二代蔡讚經營時增加了雞蛋與花生口味煎餅,是「連得堂餅家」的高峰期,當時在台南各餅店、雜貨舖都買得到連得堂手工煎餅。大戰結束後,更將店名翻成英文烙印在煎餅上,以便駐台美軍選購。                                                                                                         連得堂手工煎餅雖然好吃,卻敵不過各式西點引進的衝擊,1989年,第三代蔡益勝決定讓「連得堂餅家」退場、走進歷史。直到2001年,為了配合「鎮轅境頂土地廟第一屆文化祭:總爺古街古早情」,示範煎餅,特別搬出12年未曾使用的煎餅爐。沒想到,活動中嘗過煎餅滋味的人都念念不忘,禁不起街坊鄰居的要求,重新開店。                                             目前第四代的蔡偉忠,原本從事證券業,2005年,為了照顧生病的父親,排行老二、也是小時候三兄弟中唯一想偷學如何做煎餅的孩子,毅然決然放棄台北的一切,靠著父親口述的傳授,一步步學會煎餅的技藝正式接手這家百年老店。

連得堂餅 家                                                                                                                                            地址:台南市崇安街54號
電話:06-2258429

心滿意足,拿著包裝傳統到不行的連得堂手工煎餅,算是同場加映,也算是慰勞先生配合,就近走到「阿憨鹹粥」,賞他一碗粥。

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p.s. 台南有兩大鹹粥名店:「阿憨鹹粥」和「阿堂鹹粥」,前者以虱目魚鹹粥聞名,後者則以土魠魚鹹粥稱霸,二家皆各有支持者。

台南2013 172-1          台南2013 167-1       「阿憨鹹粥」創始人鄭極,乳名阿憨,原本在民族路旁擺攤,以賣擔仔麵、炒羊肉為主,後來蘇南成市長整頓民族路攤販時,便搬到赤崁樓附近的石精臼廣安宮前,那時剛好有個賣虱目魚的攤位不做了,鄭極研究後決定以台南特產虱目魚為發展方向,頂下廣安宮前的虱目魚攤位,這一賣就大紅至今。後來因生意興隆、原位置過小加上石精臼拆除,廣安宮也過於老舊需要整頓,2003年時才又搬至公園南路有著鐵皮挑高建築外觀的現址。

台南2013 171-1攤頭有三口大鍋子架在爐上,不斷的加熱著。「第一鍋」燒的是開水,用來補充第二鍋。「第二鍋」負責燙熟已經處理好的虱目魚細部,像是背脊肉的薄片、魚頭、魚肚、魚腸等,並且依照不同的部位,有不同的汆燙時間;此時鮮美的滋味也順勢進入了這鍋湯裡,成了鮮甜適口的高湯。「第三鍋」,則是粥鍋,是用前一天打烊後就開始熬煮的魚骨高湯,加上生米煮成所謂的半粥。此鍋由老闆掌管(創始人鄭極的女婿、張森雄先生),不時可以看到他拿著大杓子,舀起鍋中的米粒觀察熟透的程度;當飯粒的熟度正確的時候,便倒入已經汆燙好的虱目魚肉片與蚵仔的鍋裡,再由工作人員一碗碗從這裡舀出,上桌前加入蒜頭酥、撒上香菜提味。

台南2013 168-1          台南2013 169 台式鹹粥大多以煮好的白飯加湯烹調,但「阿憨鹹粥」卻仍保留「半粥」料理方式,而且使用黏性較差的在來米,在滾沸的魚高湯裡煮到粒粒透明。據負責人張森雄先生表示,所謂的「半粥」就是指米粒尚未全開,較有口感的一種粥式料理(此種料理起源,最早可以追遡到雍正十年)。由於米粒還沒有滲出米漿,所以呈現透明狀態,不會糊成一片。

阿憨鹹 粥                                                                                                                                                地址:台南市北區公園南路169號
電話:06-2218699

連得堂煎餅-1                                                                                      後記:回家後,吃著一片片簡單樸實的連得堂手工煎餅,除了沒有任何添加的單純餅香和紮實口感外,連得堂從盛到衰,而後再度崛起的故事,一幕幕閃現;一個百年家族事業的永續傳承精神,讓餅的滋味更香了。

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