Ginza: Sukiyabashi Jiro 數寄屋橋次郎 2012/12/14

Jiro Ono (Japan’s Living National Treasure) is, now, the world’s best known sushi chef, especially after documentary, “Jiro – Dreams of Sushi" (2011 Directed by David Gelb), his 10 counter seats and 2 tables of 4 at the side, literally, in Ginza Metro Station has drawn crowds from all over the world.

2013年日本關東版「米其林指南Michelin Guide」於2012年11月28日公佈，「すきやばし 次郎 鮨」連續六年獲得最高評價的三星殊榮。

1925年10月27日出生於靜岡的小野二郎(Jiro Ono)，今年高齡87歲，一生奉獻江戶前壽司(Edomae Sushi)，被喻為壽司之神，是日本當代第一壽司巨匠、第一位入選米其林三星的壽司料理人也是全球最年長的三星主廚(recognized by the Guinness World Records)。而其創業於昭和40年的「すきやばし 次郎 鮨」，就位於繁華的銀座某辦公大樓地下室。當小野二郎拿到三星時，大家都很驚訝，他們的餐廳只有十個座位，廁所甚至在外面，世界上沒有這樣的三星餐廳！但米其林調查人員說：「不管吃過幾次，二郎壽司總是令人讚嘆，唯有三星足以匹配。」

「Jiro Ono’s Sukiyabashi Jiro」被Eater(http://eater.com/archives/2012/01/25/the-toughest-reservations-in-the-world.php)列為全世界11家最難訂位的餐廳第二名(第一名毫不意外當然是René Redzepi’s Noma )，這次訂位果真工程耗大：                                                1. 當11月東京行程確定時，外子旋以電話詢問，一番語言波折後，總算搞懂規矩：每個月1號開放下個月的電話預約。(意思是我們12月的東京之旅，最快要等到12月1日才能訂位。)   2. 一個月的等待，在興奮中匆匆過去。12月1日，外子從早上8點上班開始撥電話，直到中午，電話始終處於「忙碌」狀態。好不容易下午2點(店休？)接通，確定12/11 – 12/15東京停留期間，尚有12/14的空位，外子大喜，忙不迭地說：「任何時段都好」，接下來當然是留聯絡資料：「— Oversea？We don’t take reservations from oversea.」晴天霹靂！這下無法交差了！！只好硬著頭皮求助日本友人。王先生一口應允，想他身為老饕，一定妥當。外子痴痴在辦公室等到天黑，都無回音，只好倖倖然返家。                                                         3. 場景搬到王先生東京辦公室。王先生從下午3點接受外子委託後開始撥電話，直到7點離開公司都未能接通，這下連他都毛起來了！                                                                                     4. 12月2日，依然是王先生東京辦公室。王先生一進公司就要求秘書們加入訂位戰場，硬將私事當公事辦。11點，歪著頭，邊整理資料的工讀生，突然打通電話，王先生接聽後不久，就在全辦公室的歡聲中，像個英雄般奪門而出！                                                                             5. 場景回到台北。已經等到次日中午仍不見回覆的外子，正要打電話請友人不必費心時，就接到王先生在地鐵亢奮的聲音：「位子訂妥，現正在去付定金(每人10000日圓現金)的路上！」(因為無法取消甚至更改訂位，所以再次與外子確認。)                                                      6. 12月2日下午1點，外子故作淡定的來電告知：「Job done!」我則不敢置信的大叫，旋及撥電話給兒子(這個自從看了電影後就念茲在茲想去寫一篇食記的小孩)：「We are going to dine at Jiro’s on 12/14.」他興奮地問：「How do you get it?」「It’s a LONG story!」完全不想再複述一遍。                                                                                                                            p.s.後來得知，外國遊客可委託下榻的酒店訂位，並代付定金，但抵達日本時要即時以電話再次確認，而且酒店代訂的位子與自己訂位是有區隔的—這當然會影響享用壽司的速度及拍出來的照片。(現在我大致上可以從網路文章分出那些人是花了工夫訂位，那些又是酒店代訂的！)

銀座地鐵C6出口接連着一幢老舊商廈的地下室，一見「次郎」的小方牌，我竟不自覺的心跳加速。

「すきやばし 次郎 鮨」不像其它銀座江戶前握壽司名店般，擁有華美的裝潢與庭園造景，充其量只能說「雅致」。沒有多餘的擺設、也沒有日式餐廳慣有的招呼、更聞不出絲毫的「味道」—真的沒有魚腥味或任何多餘的東西，就是乾乾淨淨、靜悄悄得等待客人到來。(在條件不算太好的大樓底下，得花多少功夫才能維持這樣的用餐環境，而且數十年如一日？)

不知怎的，這個Entrance，讓人有種緊張感。店舖旁的小巷子，如果早點到是不是就可以看到店家用備長炭煨紫菜呢？

p.s. 「すきやばし 次郎 鮨」旁邊是金本兼次郎鰻魚店「野田岩」的分店。下次的東京行就造訪「野田岩」麻布飯倉本店吧，這樣「江戸前の流儀」一書的三位作者(三位都是堅守傳統的個性老先生)所經營的店就都去過了(另一家是早乙女哲哉的天婦羅店MIGAWA)！

11:30的訂位，與我們同輪的尚有二位外籍客人。一進入店裡，居然見到小野二郎父子倆(Jiro/Yoshikazu Ono)都站在壽司枱中央，哇！What a luck day!

                             (www.sushi-jiro.jp)

依安排的座位入座後，居然有著第一次坐進教室裡頭上課那種戰戰兢兢的心情，深怕一個不小心，惹得老師不高興。美食家山本益博(Masuhiro Yamamoto)也說：光顧「數寄屋橋次郎」多年，每次去依然緊張萬分，二郎先生所散發出的強者氣場，不是一般人能應付的。(真的，從進門到坐定，就一直被二郎先生炯炯有神的目光圍繞著，造次不得！)                      Let me start by saying this restaurant is not for everyone. This is a restaurant for sushi lovers to focus on food as art, a rapid fire culinary meditation. The restaurant isn’t designed for leisurely meals.

                                         今天的Omakase Menu

p.s.山本益博曾用協奏曲來形容二郎先生的Omakase握壽司(nigiri zushi)順序。一頓飯分成三個樂章：第一樂章是比目魚、竹莢魚和鮪魚等經典菜色；第二樂章為文蛤、白魽以及明蝦等季節性的食材，就像是即興演出，盛產什麼，就吃什麼；而海膽、柱貝和鮭魚卵等傳統料理，則是完美的最終樂章。

兒子提出作記錄並拍照的要求，禎一先生(Yoshikazu Ono)微笑提醒：「Only sushi!」

It’s show time:

Hirame (Flat Fish)                                                    咦！明明很專心卻不知如何回應二郎先生親手捏製的第一貫壽司—說不出好在那裡，就像二郎先生一派悠然的站在板前般，完全自然、不矯揉造作；看似不經意，其實暗藏玄機！那以往吃的壽司又是怎麼一回事呢？狐疑的看著二郎先生，第二貫壽司又上來了。

Sumi-ika (Squid)                                                       熟悉的食材，應該比較吃得出名堂吧？—心裡如是想著，不自覺閉起眼，更專心品嚐—這回彷彿吃出ika的味道，但一瞬間又不見了，又只是好了—難道這就是禎一先生所說的：「我們並沒有多做什麼，就只是將食材調整到最好吃的狀態呈現給客人而已。」一個簡單的概念，道盡「數寄屋橋次郎」與眾不同的料理精神。

品嚐二郎先生的壽司，你真的無法分開評論食材與醋飯(su-meshi or shari)，因為它們是融合為一的：食材的溫度與醋飯相當，都接近人體體溫；而二郎先生運用腰力的特殊「次郎流」握壽司功夫，使醋飯的形態雖堅固卻又不失柔軟(像是會呼吸般充滿著空氣)，讓食材在每一次咀嚼中彷彿是「滲入」在醋飯裡般，再也分不開。二郎先生堅持和理念相同的職人合作，從最好的魚販子那裏買魚，從最好的蝦舖那裏買蝦，再到最好的米店買米—匯集所有頂級食材，從學徒到大廚，事前做足所有準備工作(包括如何煮飯、維持醋飯溫度、各類食材醃漬時間、處理方式—等等)，然後再毫秒不差的將食材的美味還原在客人口中—Everything is calculated and nothing is a coincidence. 想通這點後，稍稍放鬆心情，就是盡情享受當下每一貫二郎先生呈現的壽司。好就是好、不同就是不同，有什麼好拆解的。

p.s.注意到了嗎？兒子是左撇子，第二貫壽司就改放在左側。(其實戰戰兢兢的不只是客人，二郎先生也是全神貫注的呀！)

喝口茶，突然發現二郎先生的視線落在我品嚐的速度，所以當我把茶杯放下的同時，第三貫壽司就跟著上桌了。

Buri (Yellowtail)

The holy trinity of sushi has arrived—

Akami (Tuna)

Chu-toro (Semi Fatty Tuna)

Oo-toro (Fatty Tuna)

連續三貫豐腴的赤身，卻一點不覺得膩；尤其Oo-toro的溫度和刀工，使它入口即化，真的要擲「筷」讚歎了！

Kohada (Gizzard Shad)                                            Kohada是最需要花時間處理的魚類，其前置作業包括：仔細清洗、去刺、切片、撒鹽、再次清洗、去水分、加醋、擱置入味；醃製時間還需依據魚的脂肪含量做些微調整，只要在這繁複的手續中，稍有一個環節沒注意，那亮皮魚特有的腥味馬上就會跑出來。這一貫當然“一點味道也沒有”！

二郎先生看我一介女子，竟能「兵來將擋、水來土掩」，更是挺直腰桿、卯足勁的「上菜」；殊不知我是不想辜負握壽司的「黃金三秒」，才如此火力全開呀！(其實也真的太好吃，完全不覺勉強或負擔，反而迫不及待的期待二郎先生的出擊。) 一場好玩的競速，只可憐了那二位外籍客—完全跟不上拍子，誰叫他們是旅館訂位。                                                   p.s.江戶前壽司屬於小販檔，是一種速食文化，小野二郎就是堅持這個節奏，他說：「從壽司上桌後的三秒內，是最佳的賞味期。」

Mushi-awabi (Steam Abalone)

Aji (Jack Mackerel)

Kurumaebi (Boiled Prawn)                                      由於明蝦的個頭相當大，於是切成頭、尾兩貫的握壽司。

Iwashi (Sardine)

Akagai (Ark Shell)

Katsuo (Bonito)

Hamaguri (Boiled Clam Shell)

Saba (Mackerel)

Uni (Sea Urchin)                                                       以軍艦型態出場的海膽，沒有絲毫明礬味，有的只是海膽特有的鮮味跟甜味。而現烤出來酥脆的海苔，也沒有因為放了海膽後潮掉。從來都不喜歡海膽的我，至此再也忍不住大膽地對著二郎先生伸出大拇指，他俏皮地用左手肘推禎一先生，要他看哩！

Kobashira (Baby Scallops)

Ikura (Salmon Roe)                                                  除了鮭魚卵本身內含的鹹度之外，幾乎吃不出多餘的味道，就這樣讓人清楚感受鮭魚卵的原味。

Anago (Sea Eel)                                                         星饅煮的非常柔軟，卻不會鬆散開來；而濃稠適中的醬汁非但不掩蓋星饅本身的味道，反而與星饅入口即化的口感相輔相成。也唯有如此馥郁的Anago，才能與之前的海膽，小柱以及鮭魚卵三貫軍艦握壽司相制衡，劃下omakase set的完美句點。

Tamago (Egg)                                                            最後的玉子燒，其實這也算是另類的日式甜點。據說二郎先生評斷他的學生(學徒首先要學會用手擰熱毛巾，直到不怕燙了，才可以碰魚，之後再進入用刀料理魚，十年過後，方有資格煎蛋)是否修業合格，就是用它來做最終測驗。二郎先生認為一道好的玉子燒必須：色、甘、潤、暖，缺一不可。這個玉子燒的緊密度剛好，一咬下去，除了綿細的口感，還有高湯含在裡面的濕潤感；而由蛋黃的香醇所釋放出來的鮮甜，也令一直不解為何要把Egg 擺在最後的兒子，從他忙碌的記錄中抬起頭，忘情得冒出：「It’s sweet, but not sugar sweet!」二郎先生對著傻在當下的兒子點點頭，就離開板前！                                                                         p.s. 嘗到厲害的小孩，隔天在築地市場，面對到處販賣的玉子燒，不為所動的說：「After Jiro’s tamago, better not try it！」

                                                                                      接著我們就被請到壽司枱旁的小桌子享用餐後蜜瓜。一心嚮往的終極握壽司之旅，就在這短暫且高潮迭起的40分鐘後，靜止了。

It is a privilege to have the opportunity to watch such perfected work of art. 深怕下次不再有這樣的好運氣，能全程品嚐由二郎先生捏製的壽司，特別請二郎先生在帶來的DVD上簽名，並與他及禎一先生合影留念。

                                         二郎先生不會用兒子給他的sharpie，當場玩弄許久，令傻小孩頗為訝異。                                終於見識到什麼叫legend了罷！

                                         二郎先生還是習慣用毛筆簽名，並仔細蓋上印章。

  

誠如「すきやばし 次郎 鮨」在網站上所述：Sushi is a very simple, unique Japanese cuisine. But it is no use trying to skimp-only a genuine professional sushi chef can reach your heart. 二郎先生自許為職人，秉持著「每天做著同一件事，並將這件事發揮到淋漓盡致的境界」的職人哲學。「すきやばし 次郎 鮨」，一間職人以生命來經營的店，對我來說，是難以複製的藝術。雖然訂位很麻煩、30000￥(稅另計)吃一份握壽司很貴，但值得。

人生中有很多美好事物的體驗是必須花一些代價的，加上如果其賞味期只在某些時刻，倘若錯過了可能一生遺憾的話，我將義無反顧的嘗試。                                                                         2012年12月14日在東京的銀座，來自台灣的我，用40分鐘、20貫壽司，與小野二郎先生進行了一場舌尖與心靈的交會，見證了握壽司師傅中一個不朽的傳奇。

p.s. 兒子的食後記發表於此—http://stevedolinsky.com/?p=10479

すきやばし次郎
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話：03-3535-3600
時間：[月～金] 11:30～14:00 17:30～20:30 [土] 11:30～14:00
休日：日曜・祝日                                                                                                                                 網址：www.sushi-jiro.jp

p.s. Sukiyabashi Jiro believes that the shari or sushi rice is the decisive factor in the taste of sushi, and the taste of shari almost entirely depends on the rice vinegar used.Sukiyabashi Jiro’s Favorite Rice Vinegar is the original vinegar for sushi especially prepared by Jiro and still being used at Ginza Sukiyabashi Jiro.

絕佳的伴手禮—Only available at Sukiyabashi Jiro Sushi Restaurant