陽光洗禮的傳統產業 2012/09/30

《蘋果日報》旅遊版自2012年09月20日至09月29日,連載了10天的「台灣曬」系列,帶領讀者在傳統產業中,找尋生活中不變的記憶與味道。這是一份很棒的記錄,值得給參與此次製作的所有人員拍拍手,當然對於《蘋果日報》願意撥出10天的版面支持這個計劃,更是值得鼓勵。讀者不是只愛看狗仔新聞,而是沒有其他選擇!希望以後能看到更多層面的類似深度報導:Try us, we know what to appreciate!

台灣曬 10之1【醬油】                                                                                                                       雲林西螺是台灣製作醬油的大本營,從日據時期的大正年間就有釀造醬油的紀錄,至今已有百年歷史。醬油需要長時間的曝曬,才能完全發酵,因此在遵循古法釀造的醬油工廠裡,都會看到置放在太陽底下,靜待熟成的成排醬缸。而裝豆豉的醬缸也有學問,必須選用陶缸,因為豆豉發酵需靠溫度輔助,陶缸的吸熱與散熱穩定,更耐長年曝曬使用。

蔭曬醬油過程:                                                                                                                                     1. 第一次發酵—傳統蔭油以純黑豆製成,黑豆經過蒸煮冷卻後,灑上菌種做第一次發酵,引出豆豉風味。                                                                                                                                     2. 入缸—豆豉入缸前,釀造師必須將鹽巴均勻拌入豆豉中,最上層再鋪一層厚鹽,這是避免腐敗的傳統作法。                                                                                                                             3. 第二次發酵—封缸經過120~180天(視氣候與熟成度)曝曬,才能使黑豆中的蛋白質、胺基酸完全分解成為豆豉。將豆豉取出壓榨、煮油、調味,即成為食用醬油。

附記:市售醬油依製作方法可分四大類                                                                                             1. 純釀造醬油—以黃豆加小麥或米、食鹽為原料,加水經過發酵,以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。                                                                                                                                         2. 蔭油—製法類似純釀造醬油,但原料為黑豆,而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後,可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。                                                                                                                      3. 化學醬油—用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。                                            4. 混合醬油—釀造醬油與化學醬油相混,或兩法併用所製成的醬油。

台灣曬 10之2【麵線】                                                                                                                      麵線又叫壽麵,相傳是九天玄女向母親王母娘娘祝壽的禮品,至今已有兩千多年的歷史。東漢稱之為水溲麵或煮餅,到了元朝人們往往在生日時吃銀絲麵,這種習俗一直延續至今,麵線或壽麵也就成了祝壽的必備物品。                                                                                                 麵線於明清之時傳到台灣,當時因漳泉兩派先到台灣,所以先引進簡單快速、加了米糠的麵線製作方式,歸類稱為台灣本地麵線;而製作比較煩瑣的福州派較晚進入台灣,則被歸類為福州麵線。其中本地麵線多散佈台灣西部,以彰化-如鹿港和福興 、台北-如木柵和萬華居多。而福州麵線則分佈在嘉義以南,如台南-麻豆和學甲、嘉義布袋等。所以在台灣的手工麵線是分福州麵線與本地麵線,簡稱福州仔與本地仔。其中最大差異就是本地麵線有使用米糠,而福州麵線沒有。就因為米糠的使用,本地麵線煮起來的麵線湯頭會比較黏稠,福州麵線的湯頭較為清淡。也因為米糠比較會發霉,本地麵線較不易保存也因此有些人又加入了鹼水(鹼粉)來防止酸敗,也因此福州麵線的價格會比本地麵線高。

p.s.麵線的派別大致可分:                                                                                                                     1. 漳州、泉州、福州三派皆屬大陸南方派。其中漳州和泉州是屬同一種做法(使用米糠,所以製作較為簡單快速);福州又是另一種做法,是手工麵線中最難的一種。                               2. 在大陸北方還有另一派稱為掛麵,日本拉麵則是偏向於此一派系做法。此派系製作過程有點偏向福州系統,但沒有承襲到福州拉麵線的技藝。

傳統本地麵線製作過程:                                                                                                                     極盛時期曾有十多家手工麵線廠的彰化福興鄉,因為海風大、日曬充足,製作出來的麵線特別好吃,富彈性不易斷裂。但隨科技的進步,機械麵線因為產量大、價格便宜,漸漸取代了傳統麵線的地位,如今僅剩林家阿義麵線堅持用心製作絕佳口感的本地手工麵線。                 1. 先將高筋麵粉、粗鹽和水用機器攪拌成麵團後,再把麵團拉成粗麵條,再一圈圈放在竹籃中發酵—除了這過程藉助機器外,阿義手工麵線全倚靠人力,因此無法量產。                       2. 拋拉麵線—搭配機器揉出的粗麵條,以8字形纏木桿上做第1階段拉麵動作。初步拉好的麵線須經再次拋拉的動作,才能變得又細又長。                                                                             3. 晾曬—麵線快曬乾時必須將較快乾燥的中央綁起來,好讓乾度平均。                                   4. 裁切包裝—曬乾麵線經裁切包裝,就是一般的白麵線了。

福州式手工麵線製作過程:                                                                                                                 在高雄燕巢地區,由潘順龍和潘建忠父子檔所製作的福州式手工麵線,製作過程極其耗時耗力,全以手工方式將麵糰反覆揉捏出筋,壓扁、推平、切割成手臂粗的麵條,再經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩等工夫,使漸成手指粗細程度,接著就以八字型掛到竹竿上,透過靜置與獨門拉、甩、扯、拖、彈等巧勁,將麵條一點一點拉成細長(最長可達7~10公尺)的麵線;最後,再整幅攤掛戶外,於南台灣的豔陽下自然日曬風乾一週,才算完成。

附記:麵線製作的主要原料為高筋麵粉、食鹽與水,其原理是利用麵粉中的蛋白質,產生筋度,再將形成的麵筋,以抽拉的方式,將麵筋拉開。這也就是麵線與麵條最大的不同點,一般的麵條是毋需經過拉製的過程。另外,一般我們所吃的紅麵線(蚵仔麵線),就是拿曬乾的白麵線再蒸熟後而成的。蒸過麵線會變成紅色,Q度下降,但比較耐煮。值得一提的是,紅麵線為台灣的老祖先所發明,全世界只有台灣才有。

台灣曬 10之3【曬香】                                                                                                                      台灣傳統的製香工藝,是由中國福建臨海一帶先民,在「唐山過台灣」時期傳入。

製香過程:                                                                                                                                             1. 剖香腳(香骨架)—將砍伐下來的桂竹筒剖成大小粗細略相等的香腳。                                    2. 浸水及曝曬—整枝骨架必須浸在水中兩天,除了可以去除竹子本身的氣味,也因為香經過這道程序,香粉會裹得比較均勻、平滑、看起來細緻,並使製成的香能完全燃燒。浸泡完水之後,香枝還要陰乾再日曬一天(至少八分乾)但也不能曬太久。                                              3. 打底—將香的前三分之二浸水攤開沾上黏粉。                                                                           4. 展香及上香粉—將香束握在手中攤開,取出品質欠佳者再上香粉,如此反覆三四次。       5. 日照—最後把裹好香粉的香枝再利用天然的日照曝曬一天,完成製香的工作。                   6. 染色—香腳的顏色可依需要加染料,以桃紅為主,也有紅、黑二色。                                   7. 檢香—製作完成的香枝,逐一檢查並淘汰瑕疵品後,即可準備香的包裝工作。

附記;香都是以重量販售,有些製香業者為增加收入,會在香料中添加石灰,增加重量。如何分辨?只要香灰掉在手上有灼熱感,就是添加了石灰。另外,在台灣人的心目中,以左為大,故拈香禮佛神明時用左手插香,而拜祖先則是用右手插香。

台灣曬 10之4【烏魚子】                                                                                                                  臺灣的烏魚,來自大陸北方沿海。每年冬至前後十天,成熟的烏魚都會大批集結,洄游南下台灣西南部海域產卵,因此烏魚又有「信魚」之稱。當烏魚群隨著寒流南下,到達雲林縣沿海時,正是最肥美、母烏魚卵巢最成熟且尚未產卵的時候,這是漁民捕捉的最好時機。         烏魚子過去是冬季才有的美味,因價格高昂有「烏金」之稱。以烏魚子聞名的雲林口湖,工廠多達5、60家。目前臺灣市面上的烏魚子包括海捕、養殖、巴西或美國進口的烏魚子。其中以海捕烏魚子品質最佳、價格也最高,但產量不穩定;進口的烏魚子,形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差,且加工技術也較落後;養殖的烏魚子,油脂較高,成熟度有待提升,不過業者積極在做改善,未來養殖的烏魚子將成為市場的主流。

烏魚子製作過程:                                                                                                                                 選擇雌魚(以手指擠壓生殖孔,流出乳白汁液是雄烏魚,而流出金黃色汁液的則是雌烏魚) → 採取卵巢 → 清洗 → 去血 → 鹽漬(通常一斤烏魚卵配上四兩食鹽) → 脫鹽 → 整形(以板壓方式塑形) → 乾燥(5~7日的反覆曝曬,每天約需翻面4~6次) → 成品 → 真空包裝 → 冷凍保存。

台灣曬 10之5【關廟麵】                                                                                                                  關廟麵是由台南縣關廟鄉這個傳統的農業鄉村所生產製造的,約始於日據時代(民國三十五年左右)。不過當時並沒有「關廟麵」的稱呼,而是稱為「生麵乾」、「大麵」、「柳仔麵」。關廟麵的最大特色就是:久煮不爛、口感Q。其原因就在於製作:以獨特手工、陽光日曬而成。

關廟麵製作方式:                                                                                                                                 1. 和麵—將高筋麵粉、鹽與水依一定比例拌成麵團,而麵粉和水的比例、攪拌時間的長短則須視天氣及溫度來決定,是製程中的關鍵所在,也是經驗老到師傅的獨門絕活。                 2. 壓合—將麵胚一次又一次的重覆壓合,以提高麵胚的Q度、彈性與延展性。                       3. 扭麵—用機器將麵胚分條,再以手工將麵條對折成扇形,放置在鏤空的竹篩內。這是古時為了讓麵方便日曬、包裝與收置的製程。                                                                                     4. 曬麵—曬麵約需2~3天的時間,過程中需注意天氣變化,而且隔一段時間就要以人力翻麵,使其充分吸收陽光。

台灣曬 10-6【蜜餞】                                                                                                                         將水果、豆類及根菜類經過適當的處理,並以糖置換其中大部分水份,使其可以保存的食品就稱為「蜜餞」。蜜餞的產製最早可追溯到漢唐時代,直到清朝成為最盛時期;蜜餞也由宮廷中重要的珍品,演變為民間在餞行時贈送的禮品。                                                                     台灣的蜜餞以員林鎮所產的為最大宗,早年彰化員林百果山因盛產各種水果,由於產量過多,果農以糖或鹽醃漬,原本僅是便於貯存及分贈親友,因味道甘醇,開始有販子批發到外地去賣,使得員林蜜餞遠近馳名;而今依然有40幾家蜜餞工廠,鞏固員林蜜餞之鄉的招牌。

蜜餞製作加工流程:                                                                                                                             原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→糖漬或熬煮→ 乾燥→包裝
或者
原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→乾燥 →調味→ 乾燥→包裝

其加工方法大致如下:                                                                                                                         1. 原料—選擇適當成熟度之原料,不能太熟,否則果實太軟容易碰傷,且鹽、糖不易滲入果實中;也不能太生,否則水果風味不夠。                                                                                     2. 選別—需分大小,如果果徑相差太大時,將造成糖液滲透不均,品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。                                                                                                                             3. 洗滌—將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。                                                                   4. 前處理—依水果種類而做不同之處理,如製造梅、李、金橘等蜜餞時需研磨,使表皮變薄變軟,以利糖鹽之滲透;芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮。                                                         5. 原料保存(鹽漬)—由於原料產期短,選別後的鮮果經滾筒去青、去澀,入池壁面塗有耐腐蝕的強化玻璃纖維等材質或大塑膠桶內,加鹽鹽漬,鹽漬槽(桶)以經腐蝕處理的鎮壓物鎮壓加蓋,以長期保存原料。                                                                                                                 6. 漂水—除了用新鮮原料直接加工外,一般蜜餞原料需要漂水,以除去原料多餘之保存劑。漂水方式根據原料之不同有流水式或靜水式。                                                                         7. 糖漬—糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程,此步驟攸關蜜餞成品品質至鉅,一般多採分次煮成法。因為蜜餞容易受微生物之影響而酸敗,以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖,而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時,通常是把果實浸在20度之預先殺菌冷卻之糖液中,當糖液與水果之糖度達到平衡後,再補充糖提高糖液糖度,經殺菌冷卻後加到原來的水果中,如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式,利用加熱方式使糖液中之水蒸發,一面熬煮一面濃縮,逐漸將糖液濃度提高至60度以上。                                                                                                                                                 8. 調味式蜜餞—如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥,漂水脫鹽,乾燥後,加入合法添加物調味再乾燥而成。                                                                                                                         9. 乾燥—糖漬物瀝乾調味後,以乾燥設備或日曬屋進行乾燥,乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素。未經乾燥之蜜餞,組織較接近新鮮狀態,可是因為水份含量高,室溫下無法長久保存,需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖,經乾燥至水份含量25%以下者,室溫下則可以放置一年。                                                                                                                                             10 .包裝—以耐透氣性及耐透濕性材質包裝,一旦開啟應儘快食用,以免變質。

台灣曬 10之7【油紙傘】                                                                                                                  美濃的油紙傘製作技術相傳於日治時代大正年間引進(1924年),由林阿貴、吳振興延請廣東梅縣師父前來傳授技藝。民國五十年左右,是美濃紙傘業最興盛時期共有二十幾家紙傘廠,每年生產約二萬把以上。之後由於臺灣急速發展工業,由化學材料製作的洋傘,以輕便、便宜、耐用又易於攜帶的特性普遍地取代了油紙傘,使得油紙傘的價值與銷售漸行蕭條。民國六十年以後,臺灣經濟逐漸富裕起來,在旅遊觀光業的刺激下,美濃油紙傘逐漸脫離原本實用的價值,而走向與觀光結合的商品文化,成為遊客喜於收藏的精美藝品,帶動了美濃油紙傘的另一個春天。

p.s.閩南人送禮忌送傘,就怕彼此緣分散了。但客家人反而把傘、特別是油紙傘,當成吉祥象徵:因紙與子諧音,所以男孩16歲成年禮時,父母即贈與一對紙傘,表示著兒子已成年。傘中有四人,傘形圓滿,象徵團圓、多子多孫之意,因此,女兒出閣時,父母也會贈一對紙傘。

油紙傘製作過程:                                                                                                                                 在早期,一把油紙傘分別以傘骨、糊紙、上油、裝柄等四部份完成,由四個師傅以自己專長的部份製傘,並以此功夫傳授徒弟,且限定每人只能學一種,三年出師,因而製傘速度相當緩慢。                                                                                                                                                     1. 刨青—依紙傘規格裁鋸,刨除竹材(孟宗竹)外面光滑的表皮。                                                2. 削傘骨                                                                                                                                                3. 繞邊線—此為製傘的重要環節,美濃紙傘多繞5或6圈,取五福臨門、六六大順的吉祥意。                                                                                                                                                                      4. 裱紙                                                                                                                                                    5. 上膠(柿子水)                                                                                                                                     6. 曬傘—陽光不能過於熾烈,也不宜直射。                                                                                   7. 彩繪—藝師在傘面彩繪上畫,展現不同風情的紙傘。                                                               8. 裝傘柄                                                                                                                                                9. 上桐油—傘裡傘外塗上三層梧桐油,這樣才有防水及強化傘面的功用。                               10.纏柄—為增加握傘之紮實性,在握把部份繞上黃藤皮,使握傘更為舒適。                          11. 釘布頭—在傘頭上方結上上過油之傘布,使紙傘更加防水及美觀。                                     p.s.只有美濃傘會包住傘頭,與露出一截竹鼓的大陸傘或日本傘不同。                                       12.穿內線—傘體製作大功告成。

附記:據傳傘是魯班的妻子雲氏從建於園林中,供遊人避雨休憩的涼亭中受到啟發而設計製造出來的。古時的傘,是達官顯貴的裝飾品和士大夫權勢的象徵物,帝王將相出巡時,長柄扇左簇右擁,乘坐的車輿上張著傘,表示「蔭庇百姓」。隨官位、職務不同,羅傘的大小、顏色也不同,而這慣例也一直留傳到明朝。

台灣曬 10之8【藍染】                                                                                                                      三峽舊名三角湧,當時的三角湧山區有可以製染料的植物馬藍(大菁)、清澈的三峽溪溪水可以用來漂洗布、溪畔可以晾曬染布,因此當地染布業非常興盛。加上淡水河水運便利,在三角湧染好的布經由萬華大量銷往廈門、漳州、福州、上海等地。這些得天獨厚的有利條件,遂造就了發展染布業的絕佳環境,於是染布業在當時市場中逐漸成為三角湧街的特色行業。也因此,清朝末年,三角湧成為北台灣最重要的染布業中心。

藍液製作:                                                                                                                                             三峽染是採用傳統沈澱法製藍,染料製作第一步是「製靛」。把馬藍的生葉浸泡在水中,浸泡時間視藍葉腐爛及藍靛素溶出的速度而定。藍靛素溶出後,將腐葉撈出,加入適當的石灰乳並快速攪拌,直至泡沫呈現細小狀為止,這稱為「打藍」。接著將藍液靜置沈澱,即可取得藍靛。再以傳統發酵還原法,把鹼水及幫助藍靛發酵的營養劑,一起加入藍靛裡,每日攪拌細心照料,即可製成藍染所需的染液。

藍布誕生的步驟:                                                                                                                                 1. 先煮—白布染色前,先用藷榔和動物的骨膠煮過,使白布成為淺咖啡色,方便將來浸染上色,稱為「打底」。
2. 浸泡—把打底後的布浸泡在染液桶中,同時不斷上下翻動攪拌,使布匹能夠均勻上色,浸泡時間約7~10天。
3. 洗滌—將染色後的布挑至溪邊,利用溪水漂洗,把多餘的染料洗清,由於染料係由植物提煉製成,故並不污染水質。
4. 曝曬—洗淨後的布,由兩人各拉一邊,抖一抖,晾在溪埔地,利用陽光曝曬,黃昏前再折疊挑回。
5. 繃緊—曬乾的布,由繃布機捲緊上軸,以便布在壓碾時不致鬆脫。
6. 碾平—將捲好的布放入踏櫃,一人拉布,一人手握橫木,站在踏石上來回碾動,藉著石頭的重壓,使布匹平整滑亮。

台灣曬 10之9【蝦餅】                                                                                                                      外殼呈橘色的火燒蝦,多產自台南安平、青鯤鯓,及高雄茄萣等西南沿海,是台南代表美食之一;蝦卷、蝦乾、蝦仁飯、甚至是安平蝦餅,都以它為主要食材。在將軍區的青山漁港,曬火燒蝦的畫面雖非天天有,但絕對可吃得到、買得到;而在蝦餅充斥的安平區,三級古蹟妙壽宮旁,除可一窺現做、現曬的蝦餅,香酥口感也等著遊客來品味。

蝦餅製作流程:                                                                                                                                     1. 進貨—嚴選野生劍蝦、火燒蝦、鐵釘蝦及大頭白蝦等多種鮮蝦。                                           2. 清洗—將採購回來的蝦子仔細清洗。                                                                                           3. 去蝦眼—蝦子清洗過後去除眼睛、腸泥。                                                                                   4. 絞碎—將清洗過的蝦子絞成蝦泥。                                                                                               5. 和麵—將蝦泥、玉米粉、蛋白、砂糖、鹽等調味料倒入,加以攪拌拍打成為條狀。           6. 蒸煮—將整形後的蝦條送入蒸箱蒸熟,待冷卻後放入冷藏室低溫存放。                               7. 切片—將冷藏後的蝦條切成片狀。                                                                                               8. 日曬—切割後的乾燥蝦餅,得曝曬一天,完全脫水乾燥方利保存,約可存放一年之久       9. 油炸—乾燥之後的蝦餅以熱油酥炸後,就成了香脆的安平蝦餅。

台灣曬 10之10【柿餅】                                                                                                                    早在十九世紀初,新竹新埔鎮已開啟製柿餅歷程,在旱坑里至今仍約有二十家工坊,產出逾百萬斤柿餅,占全台八成。                                                                                                                 每年秋季開始,來自北方大陸的東北季風(九月霜降之後的強風,稱為九降風), 乾冷強勁開始橫掃北台灣。三面環山,一面臨海的新竹是西北開口的畚箕地形, 成了迎風的風口。其中新埔鎮旱坑里的地勢高,又特別的乾燥少雨,這樣的地理位置與天候風向,是從事柿餅加工最佳的條件,也讓這裡成了全台最大的柿餅加工區之一。

柿餅製作流程:                                                                                                                                     1. 選果清洗—新埔柿餅所用的新鮮青柿子(七至九分熟),大多來自嘉義番路等地,少數為在地栽種。                                                                                                                                             2. 去蒂削皮                                                                                                                                            3. 炭烤—削過皮的青柿子先以龍眼木燻烤,以加速乾燥,並能防止果肉氧化變黑。               4. 日曬—燻烤之後的柿子,便可上架日曬。                                                                                   5. 捻壓整形—新鮮的柿子裡含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,因此在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,形成類似蜜餞外面的糖漿,黏附在柿餅的表皮上,所以要定時將彼此沾黏的柿子,小心分開,並對開始變軟的柿子(日曬約3~ 4天後)進行人工捻壓整形。                                                              6. 烘焙殺菌—如此反覆的日曬及人工捻壓整形,再經過3~ 4天,最後經過烘焙殺菌,即可進行成品包裝。

附記:除了常見的柿餅,另有一種也稱柿乾的柿霜餅,是製作時多曬幾天以去除水分,再由已長出柿霜的柿乾接觸摩擦,在其表面生成白色粉末狀的葡萄糖結晶,稱為柿霜。

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