壽司之神 ─ 小野二郎 2011/11/20

1925年生,高齡86歲的小野二郎, 7 歲就在家鄉的「福田屋」打工,16 歲到軍需工廠學習廚藝基礎,25 歲在東京的壽司餐廳修業磨練,39 歲開店,歷經79年的淬鍊,一生奉獻於江戶前壽司,是日本當代第一壽司巨匠。其經營的「數寄屋橋次郎」位於銀座商業區地下室,店內只有十個座位,但從食材、製作到座位安排、上菜順序規劃無一不講究,因此自2008年起,年年榮獲《米其林指南》三顆星最高評鑑,創下全球最年長的三星大廚記錄。

David Gelb 畢業於南加大 ( USC ),《壽司之神》是他的第一部長片。從小熱愛壽司,遂自己扛著攝影機就飛到日本拍攝這部 82 分鐘的紀錄片,將小野二郎的職人精神捕捉得淋漓盡致、細膩感人,因而入選柏林影展「美食電影」單元。

片中小野二郎說:「我只是每天重複做著同一件事,用全部的熱情,儘量將它完成到最極致,努力達到巔峰,但沒有人知道巔峰在哪裡?」或許就是這樣始終如一、嚴謹自律的職人精神,讓米其林調查員寫下:「不管吃過幾次,二郎壽司總是令人讚嘆 — 唯有三星足以匹配。」美食評論家山本益博也就此回應:「我在那裡從不曾失望,簡直就是奇蹟。」

小野二郎以最高標準要求自己、要求兒子、要求學徒,在二郎餐廳工作是一輩子的事。學徒首先要學會用手擰熱毛巾,直到不怕燙了,才能碰魚,之後再學用刀料理魚;如此埋著頭努力十年,方得以煎蛋。而這一煎,又是四個月無數次的失敗,才終於獲得小野二郎一聲「職人」的認可!如此嚴苛的訓練下,難怪自行開店的徒弟水谷八郎,也是米其林三星主廚。如今,小野二郎的長子禎一即將繼承他畢生的心血,小野二郎透過鏡頭,以剛毅的神情說:「禎一只要一輩子堅持不妥協,沒有道理不成功。」小野二郎對自己的帶領充滿信心!

David Gelb 在這部紀錄片中,以不同樂器所演奏的古典音樂,成功地帶領整個戲劇氣氛。一開始以華麗輕快的小提琴配合店內營運的動作將我們帶入壽司的世界,然後採用輕柔的鋼琴訴說這家店的歷史,提到大師內心的悲傷則用渾厚的大提琴來呈現,一步一步的把觀眾的情緒引進劇情,最後是節奏明確的交響樂交代現在與未來的展望,將記錄片的單一敘述提升至充滿深度的層次;也與山本益博的評論「二郎的壽司料理就像協奏曲分成了三個樂章,經典料理為第一段,當天新鮮的食材是第二段,而所謂的傳統料理則是完美的結局。」作出風味獨具、無懈可擊的相互呼應。

看著小野二郎站在板前烱炯有神、專注且沉靜的觀察客人用餐狀況,再微調壽司的大小、擺放位置,甚至是揑它的力道,總總的千變萬化,盡在他的「掌握」之中,稱他為神,一點也不過!

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